在民間，大蒜具有五千年的藥食兩用歷史，世界各國均有著大蒜治百病的專著記載，直至1944年化學家Gavallito運用GTY技術首次從新鮮大蒜中分離出大蒜揮發油，大蒜藥用價值的深層次探索才進入了飛速發展階段。近五十年的醫學研究證明，大蒜真正發揮除百病的功效基礎正是這種含量僅為千份之二的揮發油 ---- 富含“阿霍烯”活性成份、“大蒜辣素”和“甲基烯丙基化三琉(MATS)”，素有“植物黃金”的美譽，且純天然原料提取，無副作用， 具有明確的安全性。

1.  大蒜揮發油僅佔大蒜成份含量的0.2%，有辣味，含有大蒜素以及多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等，包括酯類和揮發油等藥用功效成份，酯類包括大蒜辣素等10多種化合物；揮發油(有刺激氣味)包括大蒜素等30多種功能成份；此外還有阿霍烯等多種其他成份。其中的大蒜辣素(Allicm)，具強類抗菌活性，它約佔大蒜油的40%，性質穩定，有調節血脂、降血壓、抗動脈硬化、保護心腦血管等作用，為大蒜油的有效成份；甲基烯丙基化三硫(HATS)佔大蒜油的4% -- 10%，可抑制血小板驟集；阿霍烯(Ajoeile)是一種溫和的抗血栓形成劑。 

 2.  大蒜油中含有二烯丙基化三琉(MATS)，此種化學物質抑制血小板驟集；增加血液溶解纖維蛋白活性、降低血脂和擴大血管作用。大蒜油製品能減慢心率，增加心肌收縮力，擴張末梢血管，增加利尿，降低動脈粥樣硬化者的血壓，抑制動脈硬化的形成和發展。

3.  大蒜油有很強的抗氧化作用，糖尿病人的胰島、心臟、脾、腎等組織細胞及易被自由基氧化損傷。

從70年代Chopra首次報告大茱素對家兔有降血糖的作用以來，國內外有大量的研究人員進行了深入的研究。醫學科學家們實驗已證實，大蒜揮發油能使食物中的維生素B1利用量提高4–6倍。而維生素B1是參與能量代謝的重要物質。瘦肉等維生素B1含量豐富的食物攫入體內，大蒜揮發油可將維生素B1有機結合在一起，形成脂溶性物質，不僅延長了維生素B1在體內的停留時間，還提高了維生素B1在腸胃道的吸收利用率。從而大大提高營養物質特別是糖類的吸收利用，為大腦、心臟、腎臟等器官提高能量；第二，大蒜揮發油與維生素B6結合，更可活化胰臟功能，幫助胰島素分泌；更重要的是，大蒜揮發油，能調節脂質代謝，清潔血管與血液，這正是降血糖的有利條件。中國營養學會刊《營養學報》1998年3月15日還報導了大蒜揮發油可以保護糖尿病主要病變部位脾、腎、胰，改善其抗氧化功能。1957年美國西部雷賽爾大學的兩位科學家家從蒜油中分離出蒜素，用來喂養接種了癌細胞的小鼠，均未發生癌症。而另外一些未用蒜素喂養，單純接種癌細胞的小白鼠卻很快死於癌症。兩名日本科學家用大蒜制成防癌“疫苗”接種小鼠，又接種大量的腫瘤細胞，結果無一鼠患癌。                           

東歐學者的調查研究認為，大蒜含有的蒜鹼(Allim)能調整腸寄生菌，有排毒作用，清楚腸內腐敗物，故有仰制癌病之效。有研究認為，大蒜含有元素鍺，在體內有機鍺能促進血液循環，誘發干擾素，將巨噬細胞誘變成為可抗癌性巨噬細胞，增強病變細胞的抵抗力。而且大蒜中提取的脂溶性揮發油可調節人體免疫系統，加強巨噬細胞的吞噬能力，用來消滅新生癌細胞，起到防癌作用。